La chancaca es azúcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, o sea, melaza solidificada. También es conocida como "panela" o "azúcar no centrifugada". En India se le conoce como "Gur", en Brasil y Ecuador como "Raspadura", en el Perú y Chile como "Chancaca", en México, Guatemala y otros países de Centroamericanos como "Papelón", en Venezuela y Colombia se conoce como papelón o panela y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao".

Se deriva del jugo de la caña de azúcar, luego de pasar por un proceso de cocción se obtiene un elemento sólido y concentrado. Es posible comerla directamente, sirve para la preparación de repostería, pastelería y bebidas.

En Sudamérica (Argentina, Bolivia, Chile y Perú), es utilizado frecuentemente para endulzar algunas bebidas, En otros casos también se prepara a modo de golosina, pero su aplicacion más característica es como endulzante de sopaipillas, picarones y demás frituras basadas en masa de harina y zapallo.

Mazamorra de Chancaca
Ingredientes
6 cucharadas de Harina sin Preparar
1 tapa grande de chancaca
2 tazas de agua
canela, clavo, anís, cáscara de naranja
1 taza de leche evaporada
azúcar al paladar
canela molida
Preparación
Desmenuzar la chancaca, ponerla en una olla con agua que la cubra, canela, clavo, anis, cascara de naranja, hervir por 10 minutos, colar. Mezclar la harina con la leche, unir lo anterior, llevar al fuego moviendo constantemente hasta que cocine, vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida. Nota el grosor de esta mazamorra depende de la cantidad de harina.

Mazamorra de Chancaca y Harina de Arvejas
Ingredientes
1 ½ litro de leche
½ bola de chancaca
½ taza de azúcar
10 cucharadas de Harina de Arvejas
1 copita de vino dulce
canela, clavo de olor
Preparación
Preparar miel con la chancaca, canela, clavo de olor, azúcar agua. Hervir dejando que tome consistencia.
Aparte en otra cacerola calentar la leche hasta punto de hervir.
Agregar la harina disuelta y esperar que espese lo suficiente para endulzar con la miel anteriormente preparada, finalmente incorporar el vino dulce; dejar hervir por unos minutos solamente. Servir y espolvorear con canela molida.

Mazamorra de Chancaca
Ingredientes:
6 cucharadas de harina sin preparar
1 tapa grande de chancaca
2 tazas de agua
Canela, clavo, anis, cascara de naranja
1 taza de leche evaporada
Azucar al paladar
Canela molida.
Modo de preparacion:
Desmenuzar la chancaca, ponerla en una olla con agua que la cubra, canela, clavo, anis, cascara de naranja. Hervir por 10 minutos. Colar.
Mezclar la harina con la leche. Unir lo anterior. Llevar al fuego moviendo constantemente hasta que cocine. Vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida.
NOTA: El grosor de esta mazamorra depende de la cantidad de harina.

Almíbar de Chancaca (miel)
Ingredientes:
1/2 kilo de chancaca o Miel,
125 gramos de azúcar granulada,
2 clavos de olor,
1 cascarita de limón o naranja,
1 palito de canela.
Método: Hervir todos los ingredientes juntos en 1 litro de agua a fuego medio o menos hasta que tome consistencia de almíbar no muy claro ni muy espeso. Revolver en forma constante para que no se pegue, una vez que esta listo, ponga las sopaipillas dentro de una a una, dejar hervir a fuego lento por unos 8 minutos, retire del fuego.

Chicha de jora
Ingredientes 1/2 kilo de maíz amarillo ó 1/2 kilo de jora
1 1/2 kilo de chancaca
18 litros de agua
100 gramos de quinua
200 gramos de maíz blanco entero
2 cucharadas de clavos de olor
Se siembra muy superficialmente el maíz, el terreno debe de estar algo húmedo y cuando comienza a brotar se recoje colocándolo al sol por unas horas, des­pués se muele, esto es lo que se llama JORA. También se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.
La jora se pone a cocinar en un, perol con el agua, los clavos de olor y los demás granos, no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela por una tela tosca como el linón, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con Ia chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día.
Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se le aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee.

Fuerte de piña
Ingredientes 1 piña
12 tapas de chancaca
un poco de canela en polvo
un poco de clavo de olor molido
4 litros de agua
Se pone en una vasija de barro la cáscara de piña, la chancaca, el clavo de olor, la canela y el agua; se tapa bien con un trapo y se deja fermentar 3 ó 4 días; terminado ese tiempo se cuela, si está muy fuerte se agrega agua y azúcar al temple que se desee. Al servirla se espolvorea canela en polvo.

CONFITES DE CHANCACA
INGREDIENTES: ¼ pan de Chancaca
3 tazas cereal (tipo Nestum)
1 taza coco rallado
PREPARACIÓN:
Ponga en un bolo el cereal y el coco rallado. Diluya la Chancaca en una taza de agua y remoje los ingredientes lo necesario.
Luego, tome de a poco la masa y forme bolitas. Una vez listas espolvoréelas con coco rallado, nueces molidas, chocolate en polvo o virutas, mostacillas de colores o galletas molidas. Coloque sobre pirotines para servir.

Sopaipillas pasadas
Ingredientes
- 1 kilo de harina.
- 1 taza de zapallo cocido.
- 1/8 kilo de manteca derretida.
- Sal a gusto.
- Aceite para freír.

Salsa de chancaca:
- 1 paquete de chancaca.
- 1 palito de canela.
- Cáscara de naranja.
- 3 tazas de agua.
Preparación
Preparar una masa suave con la harina, manteca, sal y zapallo molido. Amasar bien, sacar un trozo de masa, el resto dejarlo tapado con un paño para que no se enfríe. Sobre la tabla enharinada extender y "uslerear" hasta dejarla de 1 centímetro de grosor. Cortar redondelas, pincharlas con un tenedor y freír en aceite caliente.
Poner sobre un papel absorbente. Calentar el agua y agregar la chancaca, canela de naranja. Hervir hasta que se disuelva la chancaca. Poner las sopaipillas por un momento en la salsa y hervir caliente.

TURRON DE CHANCACA DELICIOSA
INGREDIENTES BIZCOCHUELO: ½ pan de Chancaca. ¼ kilo de azúcar. 5 huevos.
PREPARACIÓN:
Hágase un almíbar de punto con el azúcar y la Chancaca Mientras bata las claras de los huevos a nieve, agregándole poco a poco el almíbar ya listo, batiendo todo a fuego lento hasta darle punto. Enseguida retírese del fuego y revuelva hasta enfriarlo.

Almíbar de Chancaca (miel)
Ingredientes:
1/2 kilo de chancaca o Miel,
125 gramos de azúcar granulada,
2 clavos de olor,
1 cascarita de limón o naranja,
1 palito de canela.
Método: Hervir todos los ingredientes juntos en 1 litro de agua a fuego medio o menos hasta que tome consistencia de almíbar no muy claro ni muy espeso. Revolver en forma constante para que no se pegue, una vez que esta listo, ponga las sopaipillas dentro de una a una, dejar hervir a fuego lento por unos 8 minutos, retire del fuego

PICARONES
Ingredientes
- 1 taza de zapallo cocido.
- 2 1/2 tazas de harina.
- 1 taza de leche.
- Sal.
- Aceite para freír.
- 1/4 kilo de chancaca.
- 1 1/2 taza de agua.
- Cáscara de naranja o limón.
Preparación
Pasar el zapallo por cedazo. Agregar la harina, los polvos de hornear y sal. Incorporar de a poco leche revolviendo bien hasta que los ingredientes estén unidos. Enharínese las manos y forme argollas, fríalas en bastante aceite por ambos lados.
También se pueden hacer poniendo una cucharada del batido en el aceite caliente y con la ayuda de dos cucharitas formar el hoyo cuando se estén friendo. Escurrir en papel absorbente. Poner en una cacerola la chancaca con el agua y cáscara de naranja o limón.
Dejar hervir a fuego suave hasta que se disuelva completamente y espese un poco. Pasar los picarones por esta preparación y retírelos después de unos minutos. Sirva caliente.