Sésamo o Ajonjoli
El Sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antíguas conocidas por el hombre. Su nombre podría originarse en la expresión seésamon, palabra griega de la raíz Afro-Asiática saasim.
El género Sesamum perteneciente a la familia Pedaliaceae, contempla a unas quince especies nativas de Africa y Asia, ya era usada por los griegos, egipcios y romanos. También turcos y persas ya usaban su aceite siglos antes de cristo.
Incluso la expresión «ábrete sésamo» utilizada por primera vez en la novela árabe «Las mil y una noches» se origina por la habilidad de los frutos de «reventar» y abrirse al más mínimo tacto cuando está maduro.
La planta es anual, de crecimiento erecto, pudiendo alcanzar los 2 metros de altura, de hojas opuestas, oblongas o lanceoladas.Sus flores son tubulares, con forma de campana, de color rosa a blancas.
Sus semillas contienen entre 50 % y 60 % de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. La compocición de sus aceites varía según las variedades.
El sésamo en semillas es ampliamente usado en la comida internacional, especialmente en la comida oriental (china y japonesa). Industrialmente su aceite es utilizado para consumo en ensaladas y en la fabricación de margarinas.
El sésamo, cuya semilla es el ajonjolí (Sesamum indicum, del árabe, sesam) es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.
Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental.
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial.
Las grasas que contiene son ‘grasas buenas’, es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.
Además, son fuente de diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y el zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan.
Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas.
Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.
